Сезонна заготівля овочів та фруктів має бути безпечною
«У доброї господині і травинка не пропаде», – говорили наші бабусі, і все літо до глибокої осені сушили яблука і груші, солили помідори й огірки в бочці, квасили капусту, мочили яблука, щоб довгою, холодною зимою радувати нас своїми разносолами.
Продовжується гарячий сезон заготівлі на зиму баклажанів, кабачків, перцю і помідорів, який триватиме до пізньої осені. Ми вже насолодилися смаком цих овочів, тому почали запасатися ними на зиму. І хоча полиці магазинів ломляться від готової консервованої продукції, більшість домогосподинь воліє приготувати її власноруч з якісних домашніх продуктів, без барвників та штучних ароматизаторів.
На прилавках центрального міського ринку – великий асортимент продукції для заготівлі: свіжі фрукти, овочі та зелень. Усі ці продукти проходять ретельну перевірку у спеціально обладнаній лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку: їх перевіряють на наявність пестицидів, вміст нітратів та проводять органолептичну оцінку якості.
Час іде, традиції змінюються: сучасні жінки нині не лише консервують продукти на зиму, а й заморожують їх. Що стосується корисності цього методу заготовки, то користь стовідсоткова. Головні переваги заморожування в його економності та ступені корисності бо при ньому в свіжих овочах зберігається не тільки природний аромат і смакові якості замороженого продукту, але і всі його корисні вітаміни та речовини, які містяться в цьому продукті на момент заморозки. Не потрібно ніяких додаткових витрат (цукор, спеції, банки, кришки і т.д.), а час, витрачений на заготовку – мінімальний, якщо у вас є морозильна камера. Заморозка – це ціла наука. Не знаючи деяких ньюансів і секретів, можна не отримати бажаного результату або навіть зіпсувати продукти. Треба врахувати, що заморожені ягоди та фрукти варто зберігати при температурному режимі не нижче – 110 С. Продукти, які розморозились в силу різних причин, не можна заморожувати повторно, вони підлягають лише утилізації.
Домашня консервація — потенційне джерело інфікування ботулізмом. Це хвороба, яка вражає нервову систему, проявляється як гостра кишкова інфекція, з можливим ураженням зору. Без введення анатоксину хворий помирає. Брак кисню у консервах – найкраще середовище для розвитку збудника ботулізму, проте сам він не міститься ні в овочах, ні у фруктах.
Відмовлятись від традиції консервувати овочі та варити варення не варто. Усе має бути в межах здорового глузду і найголовніше – з беззаперечним дотриманням основних правил гігієни.
У багатьох виникають проблеми з заготівлею: то банки зриває, то смак гіркий, або ж консервація позбавлена смаку не дивлячись на суворе дотримання технології приготування.
В чому секрет успішного консервування. Основне правило – чистота. Овочі та фрукти повинні бути гарно і дуже ретельно промиті лише проточною водою, на них не повинно бути залишків ґрунту, руки господині мають бути вимиті з милом, посуд для консервації бажано обдати окропом, або простерилізувати. Додавання оцету чи оцтової есенції теж убезпечує від розвитку патогенних інфекцій. Також бажано аби консервації пройшли термічну обробку, стерилізацію.
Основна пряма категорична заборона – не купувати консервацію на ринках, навіть у знайомих людей.
У сучасних магазинах очі розбігаються від великої кількості продаваних овочів і фруктів, але, на жаль, багато з них часто не відповідають бажаним смаковим властивостям і не мають відповідних вітамінів, характерних для них. Тому ми все частіше повертаємося до старих випробуваних бабусиних рецептів, щоб повернути забутий смак дитинства, і задаємося питанням, як же правильно зберігати овочі, щоб вони максимально довго лежали в зимовий період часу і при цьому зберегли свій смак і корисні властивості.
Всім відомо, що зберігати велику кількість овочів взимку в квартирі неможливо, оскільки головним принципом тривалого зберігання не тільки овочів, але і фруктів є стабільний температурний режим без різких перепадів і відносно стійка вологість повітря. Добре, якщо у вас є власний погріб, де овочі дійсно надовго збережуть свою свіжість, а якщо ні? Що робити тоді? При грамотному підході зберегти врожай в міських умовах цілком реально, потрібно тільки знати особливості конкретного овоча (найчастіше це картопля, цибуля, морква, капуста, часник, буряк) та умови його зберігання.
Почнемо, мабуть, з самого улюбленого нами овоча – картоплі. Він «любить» темряву і прохолоду. Світло змушує картоплю зеленіти, тепло – проростати, а зайва волога – пліснявіти. Отже, зберігати картоплю необхідно в дерев’яних (пластмасових) ящиках або тришарових мішках з нетканих матеріалів, забезпечуючи картоплі можливість «дихати». Температура зберігання від + 50 С до + 100 С. Температура нижче + 40 С стає небажаною для зберігання (крохмаль починає перетворюватися в цукор). Перед зберіганням картоплю слід просушити і перебрати, позбувшись від гнилі. Захистити її від гнилі можна, проклавши між бульбами листя калини або кропиви.
Зберігання моркви має бути особливо дбайливим, оскільки тонка шкірка робить її надзвичайно «примхливою». Моркву, наприклад, можна зберегти свіжою протягом 2-3 місяців, якщо загорнути її в папір, скласти в мішок з поліетилену і помістити в овочевий відділ холодильника. Якщо в ньому вже немає місця, спробуємо зберегти овочі на балконі. Перед зберіганням моркву не миють і не очищають від землі, бадилля зрізають. Температура зберігання повинна бути близькою до нуля. Для зберігання моркви використовують також інші способи:
– умочування кожного коренеплоду в рідку глину, яка після застигання утворює захисний панцир, який зберігає моркву в недоторканності довгий час;
– зберігання в ящиках з піском або цибулинням;
– зберігання в банках; при настанні холодів банки закривають кришками.
Зберігання буряка зазвичай не викликає проблем. Головне, щоб його товста шкірка, яка погано пропускає вологу, не була пошкоджена. Можна зберігати його в квартирі, подалі від опалювальних приладів, але краще скласти за прикладом картоплі в ящики і винести на балкон. Буряк витримує зниження температури до нуля градусів, без втрати своїх смакових і поживних властивостей.
Капуста добре зберігається при підвішуванні її за качан. Головне, при збиранні не знімати верхні листки, так як вони захищатимуть качан від всихання, і вішати качани так, щоб вони не торкалися одне одного. Можна загортати капусту в папір і протягом зберігання міняти її на суху. Пізню капусту нескладно зберегти на балконі аж до квітня, але при дуже сильних морозах все ж доведеться заносити її в кімнату.
Загорнутий у папір перець може зберігатися до двох місяців.
Цибуля і часник добре зберігаються в домашніх умовах. Спочатку овочі добре висушують, розсипаючи тонким шаром на освітленому сонцем місці, а потім поміщають в капронову сітку або заплітають у косу і підвішують в добре провітрюваному приміщенні. Часник можна попередньо покрити шаром розплавленого парафіну.
Кабачки, гарбузи, баклажани зберігають у прохолодному місці, можна в ящиках на балконі.
Пам’ятайте, від умов зберігання залежить ваше здоров’я !
Торецьке міське управління
Головного управління Держпродспоживслужби
в Донецькій області
